O Queijo e Gouda

Para quem não sabe (eu não sabia) uma das manias holandesas é o queijo, sendo comum os holandeses chamarem-se entre si cabeças-de-queijo. As vacas e os verdes campos fazem parte do imaginário comum e também do dia-a-dia em certas partes do país, tal como as palavras: kaasmeisjes, kaasbrik, kaasbascule, kaasmarkt, etc. Ora Kaas é a palavra holandesa para Queijo, e aqui as palavras da mesma família são inúmeras, basta continuar a ler.

O Mercado de Queijo de Gouda

Um dos queijos mais famosos da Holanda é o queijo de Gouda, primeiramente referenciado em 1184, fazendo-o também um dos mais antigos do mundo ainda em produção. Feito de leite de vaca, se por acaso encontrarem o termo boerenkaas (queijo do agricultor) no rótulo, têm a certeza que as vacas são de facto holandesas e o leite usado é não pasteurizado.

O nome Gouda denomina antes um método de fabrico e não necessariamente a origem do queijo. Na verdade, a cidade de Gouda obteve o poder feudal de ser a única a poder comercializar queijo na Holanda em tempos idos. Durante cerca de três séculos os agricultores do país tinham de se deslocar à cidade de Gouda nas suas kaasbrik (carruagens de queijo) para vender queijo no seu famoso mercado: Goudse kaasmarkt (literalmente, o Mercado de Queijo de Gouda).

Nos dias de hoje, todos os anos, de 27 de Junho a 29 de Agosto das 10h às 13h, às Quintas-Feiras, ainda é possível testemunhar o ambiente do mercado de queijo. E foi para isso mesmo que lá me desloquei! Em vez de numa carruagem carregada de queijo, cheguei a Gouda de comboio, a 40 minutos do Aeroporto de Schiphol, numa Quinta-feira solarenga.

Na praça central, encontrei mais uma reconstituição histórica que um mercado de queijo real, todos os actores já lá se encontravam: os agricultores nas suas kaasbrik, os compradores, e claro está os queijos gouda, com o formato de uma roda de carruagem redonda.

Kaasbrik no Mercado de Queijo de Gouda

Ao chegar ao recinto recebi umas amostras grátis de queijo dados pelas simpáticas kaasmeisjes (literamente raparigas do queijo) vestidas como camponesas holandesas. A rapariga do queijo também assume o nome de Frau Antje, tendo sido na verdade inventada nos anos 60 para representar o queijo holandês na Alemanha e incentivar o aumento da exportação. E com sucesso: de 28,000 toneladas em 1954 para mais de 200,000 toneladas em 1992. Mais do que uma figura publicitária nasceu um ícone, ligado agora ao imaginário holandês dentro e fora do País.

A famosa kaasmeisje com um produtor de queijo atrás e tamancos a condizer

Mas voltando à feira. Também o processo de negociação entre os agricultores e os vendedores é algo de tempos idos. Embrenhando-me na confusão, observei o que para um estrangeiro é sem dúvida caricato: o handjeklap, usado antigamente na venda de gado e queijo. De fora, este método de negociação parece uma espécie de jogo da sardinha na vertical acompanhado de uma gritaria. Na verdade, vendedor e comprador vão gritando o preço que cada um quer, e se a outra parte não aceitar o preço, batem a mão direita uma na outra. Este processo continua até que haja um acordo e neste caso apertam as mãos. Este estabelecer o preço às palmadas é também um jogo de miúdos, pelo que os holandeses já desde pequenos são introduzidos no jogo da procura e da oferta.

Com o handjeklap concluído, ou seja, um preço de venda acordado, o queijo seria arrastado e pesado no Waag (literalmente balança), um edifício localizado também na praça e à frente do mercado. Construído em 1669, o propósito do edifício era o de pesar vários bens com vista também à aplicação de impostos. A partir de 1850 só queijo era ali pesado. Actualmente o Waag, é casa do posto de informação ao turista e também o museu do queijo de Gouda, onde há, entre outras coisas, demonstrações de como o queijo é feito. No Waag também encontramos uma kaasbascule (literalmente balança de queijo) onde os queijos costumavam ser pesados. Actualmente os turistas podem pesar-se neste balança e receber um documento oficial assinado por uma kaasmeisjes com direito a foto e tudo.

Panorâmica do Mercado de Queijo de Gouda

Os holandeses são conhecidos por saberem fazer negócio, e por isso mesmo, o mercado de queijo é acompanhado por uma outra feira local, também ela semanal, com vários produtos da região à venda. O mercado de queijo é uma boa desculpa para visitar esta cidade, com muito mais atracções do que o queijo! Vale a pena descobrir também os moínhos, o porto histórico, as fábricas de stroopwafel e as cervejas artesanais!

Mas prefiro acabar com o tema deste post: Queijo.

O meu queijo Gouda preferido é o belegen com o processo de envelhecimento de 16 a 18 semanas. O jonge kaas (gouda novo com 4 semanas) é o mais usado na Holanda, tanto nas sandes – que os holandeses comem a praticamente todas as refeições excepto ao jantar – como nos bares com mostarda e cerveja a acompanhar.

Se tiverem oportunidade, experimentem um e eet smakelijk!

Como quem diz: bom apetite!

Texto: Espresso and Stroopwafel Special Writing Guest

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